beplay体育蔬菜不素

　　beplay体育经常吃素，蔬菜自然成了优选。然而，蔬菜很素，如何不单调、如何形成风味，还真是一道难题。不过，再难也难不倒香港的妙手大厨，在他们手里，只是稍加修饰点缀就可以把原本素颜素味的蔬菜变得多姿多彩、多滋多味。

　　一盘清炒豆苗上桌，碧绿生青beplay体育、油光闪亮，似乎没有什么不平常，可是入嘴一尝，竟然如此鲜嫩美味，无法用言语形容。这是因为厨师加入了鸡汁或是浸润过鱼汤。

　　的确，蔬菜在粤菜中得到了充分的重视，变得金贵起来，不愿由着它草草登场，必是用些功夫隆重推出，所用手法不见得有多复杂，却简便易行，实惠顶用，变化众多，不一而足。

　　在香港，每当食客点到蔬菜，店家常常会问：“什么做法？”通常会有多个选择，或是上汤，或是蒜蓉，或是豉汁，或是蚝油。食客随之也会回答各自所爱。这似乎已是约定俗成的一个小小“规矩”beplay体育。

　　上汤浸润，很适合大白菜、娃娃菜、菠菜、豆苗等蔬菜 上汤其实是一种功夫汤，以瘦肉beplay体育、老鸡、火腿等优质原料按一定比例熬制而成，鲜美无比，是店家必备，在炒、煨、清炖、汆汤时均可使用，于是也顺手借用过来，以上汤烹制蔬菜。一般是先将蔬菜炒熟，然后浇上熬制好的热汤，淹过菜面，再撒些火腿丝，即可上桌。当然，也可以再略熬一会儿，收点汁水后再上桌。这类菜式的特点是鲜美温润、吃口柔顺。

　　蒜蓉翻炒，很适合芥兰、油麦菜、通菜（空心菜）、茄子等蔬菜 蒜味辛辣，有助于杀菌。制作时，将蒜拍碎后剁成末，然后加入盐、糖等爆香后备用。针对不同的蔬菜，可依其品性，或蒸（如茄子、娃娃菜）、或焯（如菠菜）、或炒（如油麦菜、芥兰、通菜），然后再将蒜蓉与菜或炒、或拌、或淋。这类菜式的特点是蒜香入味、鲜美上口。

　　豉汁调味，可搭配大部分蔬菜 一般先以白灼的手法，将菜品在加过油、盐的沸水中焯熟，保持鲜嫩碧绿的本色beplay体育，然后浇以豉汁，拌匀即成。豉汁是一种复合调味料，由淡豆豉加入清麻油熬制，再加椒、姜、葱、橘丝、盐等同煎而成，香美绝胜，被称为“百搭酱”。以豉汁调味蔬菜，记得无需再加盐和酱油。

　　蚝油点缀，与生菜或芥兰是天生绝配 蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝被称为“海底牛奶”，将其煮熟后取汁浓缩，加以辅料精制即成蚝油，味道鲜美，蚝香浓郁，略黏稠，营养价值也高，用来调味蔬菜既鲜又咸，够威够力，点到即可，适量为上。

　　腐乳椒丝通菜 这是一款经典粤菜，也是我的最爱。腐乳必选用糯软的白腐乳，再加少许腐乳汁捣成酱；制作时，先爆香青、红椒丝和蒜蓉，再加入腐乳酱翻炒，然后倒入通菜梗翻炒，最后加入通菜叶同炒。这道菜的秘诀有二：一是用油较多，二是以大火快炒，这样才可色、香、味俱全，腐乳的风味突出，逗人食欲。

　　金银蛋娃娃菜 金蛋是指咸蛋，因其蛋黄呈金黄色；银蛋则指皮蛋，因其蛋黄呈银灰色。金银蛋娃娃菜是道很讨口彩的菜肴，制作时，将咸蛋和皮蛋切成小丁，将娃娃菜在高汤中煮时，便可加入。此外，还可加入适量拍碎的蒜头及火腿丝、干贝等；文火煮至娃娃菜变软，汤色变白，即可上桌。

　　虾酱生菜 是粤式家常菜，逢年过节更是不可或缺，因为生菜寓意好，与“生财”谐音。虾酱是广东风味特产，用以炒作生菜不必再加盐，因为已经够鲜、够咸。生菜一般取用菜心，洗净分片，如嫌长也可一切为二；炒时不用再加水beplay体育，也不必炒得太熟。这道菜的特色就是鲜美。

　　蟹粉扒豆苗 这是香港一些名店的名菜。先把鲜嫩的豆苗炒香，然后铺上已调味的蟹粉即成，也有种做法是将炒香后的豆苗放入已清空的蟹斗，再铺上已调味的蟹粉。与上海不同的是，蟹粉并非取自大闸蟹，而是取自珠江口盛产的黄油蟹，肉质甘香嫩滑，黄油金红发亮。此菜在夏季食用，清爽怡人。

　　蔬菜的种种调味组合，全在于融合而不对冲、相托而不相违，从而使原本素净的蔬菜升了级。人生交友，何尝不是如此？

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