为“绿色食beplay体育品”产业把脉

　　beplay体育绿色食品强调的是“从地头到餐桌”全过程的产业发展。今后10年我国居民的营养水平将会有重大变化，这些变化主要不是营养水平的变化，而是营养结构的变化。针对这些目标，绿色食品将会从产品质量上为保障这些目标的实现提供优质食物。

　　目前，我国居民人均年收入近500美元，恩格尔系数减少到50%以下，居民已开始多样化选择食物，尤其对食品质量的选择有越来越严的趋势。目前，全国绿色食品实物生产总量已达1000多万吨，环境监测的农田、草场和水面有4000多万亩，总量虽已有相当规模，但也仅相当于全国食品生产总量的1%和农田、草场和水面总量的1%左右。也就是说，还有近99%的食物没有按照绿色食品的规模和要求来生产，因此绿色食品具有十分广阔的市场前景。

　　据农业部调查显示：我国粮食增长对现代工业品投入的依赖程度远远高于世界平均水平。随着投入物的增加，粮食生产已经出现报酬递减，粮食生产比较效益越来越低。前几年粮食的连年丰收，粮食储备和贮存量相应增加。据了解，国有粮食部门过去6年间累计亏空2140亿元，但广大粮农的巨大损失却难以统计，并且过多的化学物质投入对农业资源环境的影响更是难以预料。

　　农副产品的生产与加工过程中的各种化学物质投入量日益增加，加之人为的不合理使用以及不合格或有害农用化学产品的使用，不仅加剧了农业生态环境的破坏与污染，而且直接或间接影响到农副产品的食用安全。种植和养殖过程中，不合格农药的施用，不合理时间内的农药施用，催熟剂的不合理使用，有害饲料添加剂的使用等（如用氨水催熟西红柿，鸡饲料、鱼饲料中添加激素）都会造成农产品的污染。

　　农副产品加工过程中，用有害化工制剂处理农、副、鱼类产品，或添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂等或超量加入食品加工助剂（如用硫磺处理胡萝卜、生姜、银耳等，用化工制剂处理木耳、鱿鱼等干制品，超量添加面粉增白剂，用色素处理鱼、米beplay体育，卖注水肉，用病死的畜禽做熟食等）更是直接影响到农产品的食用安全。另外，非食品包装材料和包装容器对食品的污染，以及食品流通过程中造成的微生物污染等，也是影响食物安全的重要因素。

　　农业通过大量使用农药、化肥等化学物质增加了农产品产量，同时也带来了环境污染、农产品品质与食物安全性下降等一系列负面影响。这些变化与影响在化学物质投入初期不明显，并且在食品普遍短缺时期，农业生产的首要目标是生产出足够数量的农产品，而消费者对食品品质与食物的安全性也还无暇顾及。随着人们生活水平的提高，追求安全、环保、健康的绿色食品就成了一种现实的需要，发展绿色食品也成为农业生产所追求的重要目标。

　　完善法律法规，加大执法力度应加快制订绿色食品质量安全监管法律法规，加强对绿色食品标志使用单位或企业的监督管理和执法检验，明确绿色食品抽检结果后的处理措施。

　　强化质量监测手段，完善质量监测体系建议在现有部级农业环境及农产品质量监测中心的基础上，以省、市（地）两级农业环境保护监测站为依托，对省、市两级农业环境及农产品监测机构进行科技布局，合理分工，同时加大对环境及农产品质量监测体系的投入，建立农业环境及农产品质检中心，加快和完善环境及农产品质检体系基础设施，加强对农产品污染检测管理，及时公布检测结果，指导农产品的安全生产和安全消费。

　　明确重点，加快基础建设步伐绿色食品认证工作应以标准为依托，充分发挥绿色食品在质量和安全方面的示范、带动作用，积极推进以安全为中心的无公害农产品活动。同时，要做到宁缺勿滥，切忌急功近利，贪多求全。

　　调整优化农业产业内部结构，实施*战略在这方面应把握好以下几个原则：一是面向市场，追求高质量、高效益，使绿色食品产业结构适应市场的变化；二是因地制宜，发挥优势，寻找地域、季节差异，突出重点，发展具有自身特点的无公害产品，培育一批*农产品和有注册商标的农产品。

　　础研究和科技攻关；二是加强现有技术的组装配套；三是积极引进种养加先进技术，缩小与发达国家农业技术和农产品质量水平之间的差距；四是重视农技队伍、质检队伍的建设，持之以恒地抓好农民的科技培训；五是抓好绿色食品产地、科技示范园的标准化管理。

　　完善政策措施，建立激励机制加强绿色食品商标注册工作，制订扶持政策，鼓励创建*产品、名优产品，创办绿色食品生产加工和加工企业。同时，要治劣打假，严格查处假冒伪劣食品的生产和销售，保护绿色食品生产和企业以及*农产品生产者的权益，维护绿色食品的声誉。

　　发展农副产品加工业，实现绿色食品转化增值一是在提高农产品内在质量和特色化水平上加大产后商品化处理，积极推行洁净产品上市、分级上市、包装上市；二是加快现有农产品加工企业技术改造和绿色食品标志认证工作；三是瞄准国际先进水平，制订行业发展战略。

　　增强绿色食品质量意识要重视肥料、农药、农膜、兽药、鱼药等农用化学物质的合理使用，提高农药、兽药、鱼药等产品的质量和安全性能；要努力改进农产品的加工工艺，提高加工产品的卫生质量和包装档次，确保绿色食品质量的稳定和提高。

　　建立质量标准信息网络建立包括绿色食品质量、标准、安全、品牌、认证、监督、管理等信息在内的绿色食品质量标准信息网，为绿色食品生产者、加工者、经营者、消费者、管理者提供及时、准确、可靠的绿色食品质量安全市场信息服务。

　　1998年全国24个省市污染区农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨。蛋类、蔬菜类产品受污染程度*严重，污染物残留超标分别为33.1%和22.15%。因此，必须保护我国的农业生态环境。

　　控制环境污染通过农业工程施用土壤改良剂、低富集作物轮作，做好公路两旁铅污染、塑料大棚污染、垃圾污染的控制等综合配套措施，可收到较好的效果。控制环境污染是一个系统工程，应把农业环保工作纳入法制轨道，依法治理农业环境。控制和消除污染源是防治农产品污染的根本途径，必须严格执行有关环境法规，尽量把污染扼制在生产过程中。生产、科研和环境监测等有关部门应共同协作，开展对果、蔬、茶中有害物残留情况的定期、定点、定品种监测与分析研究，掌握污染发生的原因、规律，提出改良措施，并及时应用于农业生产。在绿色食品生态园区的建设中，必须要求环境的各项指标达到国家标准，保证产品及原料的产地具备良好的生态环境。

　　防止农残污染目前，我国颁布实施了一系列法规和标准，对禁止在我国使用的农药和安全使用农药以及控制农产品中农残等方面做了明确规定。我国十分重视农产品的农残监测工作，已制定了79种农药在32种农副产品中*残留限量的国家标准。虽然已有了这些法规和标准，但必须提高认识。（1）把好农药的生产、销售和使用关，从源头上防止农残超标。（2）加强农药安全使用的宣传和教育，指导农民科学合理使用农药beplay体育。各级农业技术推广部门应做好新农药、新技术的开发、引进、示范和推广工作，研究无害化处理方式，利用现代生物技术消除降解农残。（3）借鉴国外先进经验，健全监测体系，积极开展农残监测工作。农残监测体系是做好农药残留控制工作的重要保证，针对我国目前农药残留监测体系不健全，残留检测能力有限，对残留量超标问题监管不严的现状，必须制订符合国情的农残监测体系。

　　降低硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量在蔬菜生产、贮藏、加工过程中，应加强蔬菜种植区的环境监测，合理施用氮肥，选择适宜蔬菜品种调整蔬菜贮运与加工方法等，降低通过蔬菜摄入硝酸盐及亚硝酸盐的量，减少对人体的危害。

　　限制其他污染在施用人畜粪时要预先进行无害化处理，否则可能有病原菌、寄生虫及虫卵的污染，在果、蔬、茶的加工中，必须严格遵守卫生规程，严格按照食品添加剂的国家标准进行使用，不准乱用beplay体育、滥用和超量使用，不得使用不合格的食品添加剂。

　　制品所用的食品包装材料必须安全卫生，不得对食品及环境造成污染。加工成品须经严格检测，以确认符合国家食品卫生标准。

　　提高我国农产品加工、贮藏、流通科技水平，正确引导绿色食品的发展是一个重大课题。减少粮食的浪费，合理地供应食品就成为目前减少农业资源压力，保护生态环境的*现实、*有效的途径。增产的幅度每提高10%要付出很大代价，可是我国每年因加工贮藏不善，粮食损失浪费高达15%-25%，水果蔬菜在流通消费中损失更是惊人，达30%-40%beplay体育。因此，农产品加工流通领域的科技革命刻不容缓。如果称之为绿色食品工程，那么它应包括以下几个方面内容：（1）加强食品科学特别是合理营养科学的研究和普及。应当指出的是，目前营养学研究受国外一些食品企业商业宣传影响，片面理解成分精制、营养强化、保健功能等概念，不仅误导消费，还造成了粮食、能源和资源的极大浪费。

　　（2）建立高效率的绿色食品和有机食品生产方式，在育种、栽培（养殖）、收获、加工、贮藏、流通等环节确保绿色生产，特别是绿色食品的规格化、标准化、规模化生产。

　　（4）开发符合生态农业的先进生产技术、综合利用技术，保鲜、保藏、包装技术和废弃物处理技术。

　　提倡绿色食品、有机食品不应仅是促销的手段，还应是发展生态农业、保证农业可持续发展的先进生产方式。绿色食品工程的实施也期待着以生物技术、资源环境科学和食品工程为中心的科技革命。

　　我国要加快发展绿色食品产业，首先要加强绿色食品的知识和法制教育宣传，再就是要真正建立起绿色产业链。绿色食品加工是其中一个薄弱环节，在加工过程中难免会产生食品原料营养成分的流失和污染（包括对环境）问题。如何保证加工食品符合绿色食品对营养、卫生、安全、环保等方面的要求，是我们要下大力气认真研究的课题。

　　实践证明，在食品加工过程中，采用现代新技术对发展绿色食品具有极大的现实意义。例如油炸食品如炸鸡、炸面包圈、炸薯条、薯片、炸麻花等，品种繁多，许多人都喜欢吃。然而，长期以来，常压、高温的方法限制了其发展。其缺点主要有油温过高，一般在170℃-180℃，食品原料中的维生素等营养物质受到严重破坏和极大损失；高温热油暴露在空气中，将加速其氧化过程，使过氧化值迅速增高，降低油的使用时间；过高的温度容易使食品焦糊，产生异味，甚至产生某些有害物质等，这些都严重地影响了油炸食品成为绿色食品。

　　近十余年来，国内引进了真空油炸技术，并开展了广泛的研究。我国从1991年开始已相继开发设计出了单锅体真空油炸设备和双锅交替式真空油炸设备两种。目前又在进行连续式真空油炸技术与设备的研究。“真空条件下加工”具有如下特点：

　　1．“真空”可以降低物料中水分的蒸发温度，与常压相比热能消耗相对较小。由于温度低（如果蔬脆片的油炸温度在90℃左右），可以减少和防止食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失，有利于保持食品的营养成分，避免食品焦化，从而提高产品质量。

　　氧性细菌和某些有害的微生物，减轻或避免物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐变”的条件，抑制了物料霉变和细菌感染，有利于产品储存期的延长。

　　3．“真空”可以形成压力差。借助压差的作用，能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高对物料处理的速度和均匀性。真空状态还缩短了物料浸渍、脱气、脱水的时间，在低温条件下对物料进行脱气操作时，若对物料再施以外压，则可得到组织致密的产品。

　　采用真空油炸技术所加工成的食品可以*限度地保留原料的风味和营养成分，可以有效地防止食用油脂的氧化变质，这就为油炸食品成为绿色食品创造了十分有利的条件。

　　现在可以用于食品加工的新技术很多，除上述的真空技术以外，还有生物技术、微波技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、高压技术等。我们有必要对这些新技术潜心研究，使之为开发绿色食品服务，促进绿色食品链的形成，使我国的绿色食品发展既快速、又健康。

　　误区一绿色食品标准界定的*化、极端化，等于对绿色食品的否定。有人认为，不含任何化学残留物质，*无污染的食品才是绿色食品。其实是否有污染是一个相对的概念，自然界不存在*不含任何污染物和添加剂的食品，南极的企鹅、海豹到北极的爱斯基摩人体内都可检出DDT含量。只不过绿色食品中污染物值低而已。强调过头，适得其反，会导致只重视环境和终端的无污染性，从而忽视整体生产过程的全程质量控制。

　　误区二只有无污染的地区才能从事绿色食品的生产。这也是由于过分强调绿色食品的无污染性，在选择生产基地时，过分强调环境质量标准的净土、净水，认为只有边远无任何污染的贫困地区才行，忽视了发达地区常规生产田也可以转换为绿色食品生产田的重要环保意义。

　　误区三在利益驱动下，只选新开荒地从事绿色食品生产，甚至毁草毁林开荒，放弃常规田的转换，这有违绿色食品开发的宗旨。

　　误区四必须扭转由于禁施、限施化肥和农药而认定必然减产的认识，可以采取良种、良土、良法、良管和良策等配套措施取得高产、优质和高效的成果。

　　食品加工高新技术发展很快，不少已经成功地应用于工业化生产中，如高压技术、微波技术、超临界萃取技术、低温杀菌技术、速冻冷藏技术、膜分离技术、真空技术、保鲜技术以及生物工程技术等。采用这些技术会大大提高绿色食品的质量，对发展绿色食品工程意义重大。

　　储藏新技术1．谷物冷却储藏新技术。冷却储藏技术是把从空调机吹出的冷空气通过散装的储粮堆，使谷物同时冷却干燥，*冷却至±10℃，湿度在12%-15%的条件下可以维持8～12个月。冷冻储藏可有效防止害虫和微生物的侵害，冷藏的谷物不需要杀虫。同时，冷藏法能在高水分条件下储藏，因而能保证种子的发芽率。

　　2．气调保藏新技术。食品原料和成品的品质变化和微生物的作用过程多数与氧和二氧化碳有关，新鲜果蔬的呼吸作用、氧化作用、酶促褐变、好氧微生物生长活动都依赖于氧的存在。另一方面，许多食品的变质过程要释放出二氧化碳。气调技术的核心就是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳浓度的气体，并配合适当的温度条件来延缓食品的寿命。

　　3．减压储藏新技术。减压储藏是将储藏物保持在低于大气压（0.1MPa）的压力环境下维持低温，并连续地补给相对湿度的饱和空气。在这种减压条件下可以使蔬菜、水果的贮藏期比常规冷藏长几倍。

　　低温杀菌技术1．高压杀菌技术。食品中的高压技术基本原理是将食品原料充填到柔软容器中密封，再将其投入到数百兆帕的静水压的高压装置中加压处理。使得细菌死亡、酶失去活性，而形成蛋白质的氨基酸构造不发生变化，维生素、香气成分不发生变化。高压技术既能杀死细菌，又能保持原有的色香味，对生产绿色食品十分有利。

　　2．磁力杀菌技术。磁力杀菌是把需要杀菌的食品放于6000高斯磁场中的N极与S极之间，经过连续搅拌，不需加热就可杀死细菌，而对于食品中的营养成分无任何影响，这种技术适合于饮料等流动性食品的杀菌。

　　3．高压电场杀菌。高压电场杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对微生物产生抑制作用，该技术可避免加热法引起的蛋白质变性和维生素破坏。

　　膜分离技术用于食品加工分离的膜包括超滤、反渗透膜、电渗析膜等，适当选择膜并配合使用能有效地分离液体混合物质，膜技术在食品废水治理、果蔬汁饮料浓缩、混合植物油分离等方面已经成功地得到了应用，在绿色食品生产中具有重要意义beplay体育。

　　真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥技术是使物料首先冻结，然后在真空条件下升温，使冰升华达到*后干燥的目的。能保持食品原有的色、香、味、形以及营养成分，对热敏性食品杀菌适用，如面粉、蛋白、蔬菜的干燥等，是生产绿色食品有前途的一种干燥方法。

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